Originario del bacino del Mediterraneo e coltivato fin dai tempi degli Etruschi, il carciofo ha una tradizione secolare in Italia, tanto che il nostro Paese risulta essere il primo produttore e anche il primo consumatore al Mondo. Ricco di qualità, apporta poche calorie, circa 22 kcal per 100 grammi di parte edibile, ma molte fibre e sostanze antiossidanti come la cinarina che contribuiscono all’azione ipocolesterolemizzante e ipoglicemizzante di questo ortaggio. Presenta, inoltre, proprietà diuretiche, digestive, depurative e disintossicanti per il fegato.
Proprietà e benefici del carciofo
Il carciofo (Cynara scolymus) possiede moltissimi e ben noti effetti benefici per la nostra salute: ha proprietà coleretiche e colagoghe (stimola la produzione e l’escrezione della bile), epatoprotettrici ed eupeptiche (stimola l’appetito e la digestione); contribuisce anche alla regolarità intestinale e alla salute del microbiota (effetto prebiotico); aiuta, inoltre, a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue (effetto ipolipemizzante) e la glicemia (effetto ipoglicemizzante), in particolare favorisce il controllo della glicemia a digiuno. I principi attivi del carciofo responsabili di tutti questi e numerosi benefici sono per lo più presenti nelle foglie commestibili. I composti fenolici con elevato potere antiossidante come la cinarina (origine del sapore amaro del carciofo), l’acido clorogenico, l’acido neoclorogenico e l’acido caffeico e le fibre solubili (inulina e pectina) sono le principali sostanze ritenute coinvolte nei benefici attribuiti al carciofo.
Alimento adatto anche ai soggetti con diabete mellito, il Cynara scolymus può essere gustato sia crudo che cotto e i suoi prodotti sono considerati come potenziali agenti fitoterapici per varie condizioni, come disordini metabolici, disturbi intestinali e malattie cardiovascolari.
E adesso tutti ai fornelli!
La ricetta della longevità: spaghettoni integrali ai tre carciofi e zafferano
Ingredienti per 4 persone
- 280 g di spaghettoni integrali
- 4 carciofi medi
- 2-3 mestoli di brodo vegetale o acqua calda q.b.
- Semola di grano duro q.b.
- 1 scalogno
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva per cucinare
- 500 ml di olio extravergine di oliva o olio di semi di arachidi per friggere q.b.
- 4 rametti di prezzemolo
- 1 limone
- 1 bustina di zafferano
- Sale, pepe
Preparazione
Prima di pulire i carciofi preparare una ciotola con acqua fredda acidulata con il succo del limone. Quindi lavare i carciofi sotto acqua corrente fredda e asciugarli. Tagliare la parte superiore (circa 2-3 cm di punta) e togliere le foglie esterne più dure fino a ottenere i cuori formati da foglie chiare e tenere. Dividere i cuori a metà ed eliminare il fieno. Ridurre a spicchietti e metterli a mollo nell’acqua acidulata. Utilizzare anche i primi 8-10 centimetri del gambo: togliere la parte esterna più coriacea con un pelapatate e affettarli nello spessore di mezzo centimetro. Mettere anch’essi nell’acqua acidulata.
Pelare lo scalogno e tritarlo finemente. In una pentola antiaderente mettere a cuocere per un paio di minuti lo scalogno tritato con un cucchiaio di olio. Quando lo scalogno appare dorato unire un cucchiaio di brodo vegetale caldo (o acqua calda) e cuocere per un paio di minuti. Unire i carciofi ben scolati (lasciare in ammollo solo 2-3 spicchietti da friggere a persona) e farli cuocere per un paio di minuti mescolando. Aggiungere un pizzico di sale, una macinata di pepe, un mestolo di brodo vegetale caldo (o acqua calda) e cuocere a fuoco medio coperto per 10 minuti circa. Una volta cotti prelevare i gambi e frullarli con 2 cucchiai di brodo (o acqua) e la bustina di zafferano. Unire la crema ottenuta ai carciofi e mescolare.
Lessare gli spaghettoni in abbondante acqua salata e, nel frattempo, lavare e tritare il prezzemolo e mettere sul fuoco una casseruola a bordo alti di dimensioni adeguate con tutto l’olio per friggere (olio di oliva o di semi di arachidi, i migliori per la frittura) e farlo riscaldare bene senza giungere al punto di fumo.
Saltare la pasta scolata a fiamma vivace nella padella del condimento con mezzo mestolo di acqua di cottura per qualche minuto, girando di frequente.
In una ciotola versare un po’ di semola di grano duro e infarinare bene gli spicchietti di carciofi rimasti rigirandoli bene nella farina con le mani. Quando l’olio ha raggiunto la giusta temperatura (170 °C circa) scolare in uno scolapasta la farina in eccesso dai carciofi e friggere pochi pezzi per volta per non far abbassare troppo la temperatura del fuoco. Appena coloriti prelevare con una schiumarola o ragno il fritto, scolarlo in uno scolapasta per eliminare l’olio in eccesso ed infine sistemarlo su carta assorbente, quindi ripetere l’operazione.
Impiattare la pasta saltata decorando con un filo d’olio crudo, il prezzemolo tritato e gli spicchietti fritti e servire immediatamente.
Identikit nutrizionale
Primo piatto con notevoli doti nutrizionali, in quanto realizzato con ingredienti ricchi di proprietà benefiche.
Con un moderato potere calorico, nonostante la componente fritta, apporta ben il 30% della fibra giornaliera necessaria per promuovere il buon funzionamento dell’intestino e ridurre il rischio di patologie metaboliche. È, inoltre, fonte di micronutrienti che stimolano il sistema immunitario e di molecole caratterizzate da proprietà antiossidanti che aiutano a difendere l’organismo dall’azione dei radicali liberi.
Composizione bromatologica per porzione
* VNR = Valori Nutritivi di riferimento
Fonti:
Jalili C, Moradi S, Babaei A, Boozari B, Asbaghi O, Lazaridi AV, Hojjati Kermani MA, Miraghajani M. Effects of Cynara scolymus L. on glycemic indices:A systematic review and meta-analysis of randomized clinical trials. Complement Ther Med. 2020 Aug;52:102496.
