Gli zuccheri sono molecole formate da una combinazione di atomi di carbonio, idrogeno e ossigeno e questi due ultimi elementi sono presenti sempre in proporzione 2:1, come l’acqua: da qui deriva il loro nome chimico di “carboidrati”. Sono tra le sostanze più importanti per la nostra vita. Queste molecole non solo hanno un importante ruolo energetico in tutti gli organismi viventi, ma hanno anche funzioni strutturali, sono cioè i mattoni con cui i sistemi biologici costruiscono, insieme ad altre molecole, le strutture vitali. Per questo motivo, gli zuccheri rappresentano la principale fonte alimentare di una dieta normale e bilanciata. Da punto di vista chimico, gli zuccheri si possono dividere in due gruppi: gli zuccheri semplici e quelli complessi, detti anche polisaccaridi. Gli zuccheri semplici sono di facile digeribilità e rapido assorbimento, ma purtroppo l’uso eccessivo può comportare anche problemi. In natura gli zuccheri semplici di importanza nutrizionale si trovano nella frutta, in alcuni vegetali e nel latte, ma soprattutto sono presenti sulla nostra tavola in forma di zucchero bianco (saccarosio). Gli zuccheri complessi sono principalmente rappresentati dall’amido e quindi da tutti gli alimenti composti da cereali o patate. L’alimentazione moderna è molto differente da quella degli uomini primitivi, che erano abituati ad assumere quantità ridotte di zuccheri semplici, mentre ai giorni nostri il loro consumo è aumentato vertiginosamente. Queste sostanze hanno un indice glicemico elevato, molto più degli zuccheri complessi. L’indice glicemico (IG) è un valore che esprime la rapidità con cui un alimento contenente zuccheri fa aumentare la concentrazione di glucosio nel sangue (glicemia). In generale, alimenti che fanno aumentare la glicemia in modo rapido hanno un alto indice glicemico, quelli che la fanno salire in modo più graduale hanno un indice glicemico basso. Un indice glicemico basso è compreso fra 10 e 40, un indice glicemico medio è compreso fra 40 e 70 e un indice glicemico alto è compreso fra 70 e 100. La velocità con cui la glicemia sale dopo aver mangiato un alimento si esprime come percentuale in riferimento all’aumento determinato dalla somministrazione di 50 grammi di glucosio (indice glicemico=100). È importante chiarire che l’indice glicemico non tiene conto dei valori di glicemia, ma solo della velocità con cui la glicemia sale. Per questo motivo, un altro parametro da considerare, importante quanto l’indice glicemico, è il carico glicemico che tiene conto della quantità di alimento che è stata mangiata. Il carico glicemico si ottiene molto facilmente moltiplicando l’indice glicemico per i grammi di carboidrati contenuti nella porzione dell’alimento che è stata consumata. Per chi soffre di obesità, sindrome metabolica, diabete o condizioni prediabetiche, un attento controllo di indice glicemico e carico glicemico, può aiutare a seguire un adeguato regime dietetico e a effettuare scelte alimentari più corrette e sane. In rete, ad esempio sul sito della Società Italiana di Diabetologia, si possono facilmente trovare tabelle dei principali alimenti con i rispettivi indici e carichi glicemici:
Dal sito della Società Italiana di Diabetologia
