ZOLFO

Lo zolfo è un elemento importante e necessario per tutti gli organismi viventi. Esso è incluso in molti composti bioorganici, come le proteine (sotto forma di alcuni amminoacidi), antibiotici e composti antimicrobici, come le. penicilline e sulfamidici. Inoltre lo zolfo è un componente del glutatione, importante enzima antiossidante che previene danni cellulari.
Data la sua grande diffusione in natura, molti comuni alimenti contengono composti di zolfo, che spesso sono volatili, contribuiscono a creare sapori sia buoni che cattivi negli alimenti, e hanno un odore potente. Per comprendere appieno la sua importanza, basti sapere che è il terzo minerale più diffuso nel corpo umano e il sesto più abbondante nel latte materno.

Composti dello zolfo negli alimenti

Da molto tempo gli scienziati analizzano la presenza dei composti di zolfo presenti in vari tipi di alimenti. Molti alimenti crudi e cotti, anche molto comuni come frutta, verdura, latticini e pane, contengono solitamente numerosi composti eterociclici a base di zolfo. Questo minerale è particolarmente presente in aglio, cipolla, porro ed erba cipollina.
Gli agenti solforati sono anche largamente diffusi come conservanti e ampiamente utilizzati nell’industria alimentare, compresa l’industria delle bevande. Solfito, bisolfito e metabisolfito hanno molte funzioni nell’industria come agenti sbiancanti, agenti antimicrobici, sequestratori di ossigeno, agenti riducenti e inibitori enzimatici. I composti volatili dello zolfo sono componenti importanti degli aromi alimentari.

Composti di zolfo sono abbondanti anche nella frutta e sono spesso responsabili dell’aroma fresco dei frutti tropicali, dell’anguria, delle fragole, del kiwi, del pompelmo e delle pere. Nelle fragole sono stati segnalati fino a 16 diversi tipi di composti solforati. Nelle piante, come l’aglio e le cipolle, vengono prodotti composti organici di zolfo che proteggono dagli attacchi batterici, fungini e animali.

Alcuni composti dello zolfo possono influenzare l’aroma del vino, determinandone la qualità, e sono caratteristici di ogni varietà. In particolare, i solfiti svolgono un ruolo fondamentale come additivi nel processo di vinificazione. Questi additivi vengono utilizzati per sterilizzare botti o serbatoi prima della fermentazione e vengono aggiunti al mosto d’uva e al vino in varie fasi della produzione, per controllare la crescita di tipi indesiderati di lieviti e inibire i batteri che causano il deterioramento. I solfiti sono presenti anche nel vino finale imbottigliato, prevengono l’ossidazione e aiutano a mantenere le caratteristiche sensoriali desiderabili del vino durante la produzione, il trasporto e la commercializzazione.

Come accade in molti casi, l’assunzione di composti dello zolfo può causare effetti benefici o nocivi, a seconda della dose. Ad esempio, se da un lato l’assunzione eccessiva di biossido di zolfo può causare diarrea, ipotensione, reazioni allergiche e asma in soggetti predisposti, oltre a contribuire all’insorgere di malattie cardiovascolari e cerebrovascolari, cancro ai polmoni e altre malattie, dall’altro può svolgere un importante ruolo biologico nel corretto bilancio dell’equilibrio ossidoriduttivo.

I solfiti

Il biossido di zolfo, l’idrogeno solforato, il metabisolfito e i sali di zolfo sono tutti indicati come “solfiti” nelle preparazioni per alimenti e prodotti farmaceutici. Birra, vino, succhi di frutta, frutta secca, carne, pesce lavorato, frutti di mare lavorati e alcuni prodotti in scatola contengono tutti questi composti come additivi. In forma di metaboliti del lievito, esistono naturalmente anche in diversi alimenti fermentati. Anche alcuni medicinali contengono zolfo, come l’omeprazolo o il disulfiram. L’effetto negativo dell’ingestione di anidride solforosa è più spesso un’intolleranza che una reazione allergica. Le reazioni individuali all’anidride solforosa variano ampiamente. Mentre molti individui possono tollerare fino a 4 g di solfito al giorno senza effetti avversi (vale a dire, circa 50 mg/kg di peso corporeo), altri lamentano mal di testa, nausea, diarrea, asma o sensazione di pienezza dopo averne ingerito quantità anche molto piccole.